Пирожки
с капустой
Мягкое эластичное тесто: сначала жидкость с мукой, жир добавляем в
самом конце — клейковина раскрывается, пирожки получаются пышными
и нежными.
Ингредиенты
(на ~32 пирожка) — Капуста
белокочанная, мелко нашинкованная — 1 вилок — Лук зелёный
(белая часть), нарезанный — 3–4 шт — Укроп — 1 ст.
л. — Масло
оливковое (для начинки) — 3–4 ст. л. — Масло
сливочное, растопленное и остуженное — 150 г — Масло
растительное — 50 г — Молоко тёплое
(~30°C) — 500 мл — Дрожжи:
свежие 50 г (или сухие 17 г) — Сахар — 2–3
ст. л. — Соль — 2 ч.
л. — Яйца — 5 шт
(1 в тесто, 1 для смазки, 3 в начинку — по желанию) — Мука
пшеничная — 1 кг (+ ~50 г на подсыпку)
Выход
и время — Выходит ~32
шт. небольшого размера — Время: ~120
минут (с учётом подъёма и расстойки)
Начинка:
капуста 1) В сотейнике
разогреть оливковое масло, добавить капусту, зелёный лук, укроп,
посолить по вкусу. 2) Томить до
полного выпаривания влаги — начинка должна быть сухой и ароматной.
Остудить.
Тесто:
ключевой приём — жиры в самом конце 1) В тёплом
молоке растворить дрожжи, всыпать сахар и соль, добавить яйцо,
перемешать венчиком. Дать массе слегка вспениться. 2) Ввести
большую часть муки и замесить — масса сначала липкая, так и нужно. 3) Лишь теперь
постепенно вмешать растопленное сливочное и растительное масло.
Тесто станет гладким и тянущимся. 4) Скатать шар,
накрыть. Поставить в тёплую (выключенную) духовку ~40°C на 1 час
до увеличения объёма.
Формовка
и выпечка 1) Тесто
разделить на ~32 кусочка. Рабочую поверхность слегка подпылить
мукой. 2) Каждый кусок
округлить: подтянуть края к центру, перевернуть гладкой стороной
вверх, приплюснуть ладонью. 3) Положить
столовую ложку начинки, защипнуть сначала центр, затем края.
Слегка вытянуть концы и соединить — это будет «донышко». 4) Перевернуть
швом вниз, выложить на противень. Накрыть и дать полную расстойку
20–30 мин — заготовки заметно увеличатся. 5) Смешать яйцо
с 1 ст. л. очень холодной воды, аккуратно смазать. 6) Выпекать при
190°C 17–20 мин до ровного золотисто‑коричневого цвета
(ориентируйтесь на свою духовку).
Хитрости
хозяйки ✅ Липковатое
тесто — это нормально: после подъёма оно «соберётся». Не забивайте
мукой. ✅ Расстойка
обязательна — без неё корочка рвётся по бокам. ✅ Хотите совсем
просто — замесите на программе «Тесто» в хлебопечке, но жир
обязательно вводите в конце замеса.